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So ein Käse!

Familie & Almglück, Kulinarik & Genuss, Sagen & Tradition

Käsezubereitung | Übergossene Alm, Salzburg

Käse gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. Milch ist immer die Basis. Ob von Kuh, Schaf oder Ziege ist reine Geschmackssache. Käse ist Kunst, Käse ist echtes Qualitätshandwerk. Aus diesem Grund möchte das Best Alpine Wellness Hotel Übergossene Alm mit der alten Redensart „so ein Käse“ aufräumen. 

Sie stammt nämlich aus einer Zeit, in der Milch und Milchprodukte überall leicht zu bekommen waren, sie galten als etwas Einfaches, nichts Besonderes. Heute begegnet man gutem Käse mit größter Bewunderung. Auf der Übergossenen Alm kennt man sich nämlich bestens mit genau diesem Thema aus, denn dort wohnten seit je her Sennerinnen und Senner. In der Sage der Alm lebten sie dort in Saus und Braus und pflasterten sogar den Weg mit Käse und badeten sich in Milch. Er ist ebenso köstlich wie vielfältig in vielerlei Hinsicht: Konsistenz, Würze und Reife sind die geschmacklichen Unterscheidungsmerkmale. Käse ist aber nicht einfach nur geronnenes Milcheiweiß. Guter Käse hat immer eine Geschichte, wie beispielsweise die der Kühe, die im Sommer auf der Alm nur die besten Gräser fressen. Käse? Kann die Übergossene Alm! 

Der Käse auf der Übergossenen Alm

Kaum zu glauben, aber der Hartkäse stammt ursprünglich nicht aus den Alpen. In unseren Breitengraden wurde früher vorwiegend Hüttenkäse hergestellt. Nomadenvölker aus dem Osten brachten den Hartkäse, der viel langsamer verdirbt, nach Europa. Die ersten urkundlichen Aufzeichnungen der Käsegeschichte in Österreich reichen bis ins Jahr 1375 zurück. Die Salzburger Käsekultur unterlag zahlreichen Einflüssen, die Herstellung war lange eine familiäre Angelegenheit. Daran hat sich auf der Übergossenen Alm nicht viel geändert. Sie bekommen ihre Milchprodukte vom einzigen Nachbarn, dem Schnegg-Bauer aus Dienten, die Schafmilchprodukte von der Familie Eisl vom Wolfgangsee und die schmackhaften Ziegenkäseprodukte vom Waldangergut. Sie sehen, das Gute liegt auch beim Käse ganz nah.

Sage Käsegeschichte | Übergossene Alm Hochkönig

Die Herstellung klingt simpel – ist es aber nicht

Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile von den flüssigen trennen. Im ersten Schritt wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert – es sei denn, man will Rohmilchkäse herstellen. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt. Dann beginnt das „Dicklegen“. Milchsäurebakterien und Lab bringen das Milchgemisch zum Gerinnen, das kann je nach Käseart 30 Minuten oder mehrere Stunden dauern. Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, wird die „Dickete“ mit einer Käseharfe zerteilt, so entsteht der „Käsebruch“. Je feiner der Bruch, desto mehr Molke setzt sich ab, desto härter wird der Käse. Laut der Sage der Übergossenen Alm badeten damals die Sennerinnen in Milch. Das haben sie sich wahrscheinlich bei der Käseherstellung abgeschaut. Die Käse werden allerdings nicht in Milch, sondern in Salzlake gebadet, das hält Bakterien fern. Nach dem Bad wird dann erst mal geruht. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. 

Käse gegen Stress

Ein richtiger Nährstofflieferant, dieser Käse. Er liefert zahlreiche Vitamine, insbesondere Vitamin B2, das Nahrung in Energie umwandelt, Vitamin B12 gegen Stress und Müdigkeit sowie Tryptophan (eine Vorstufe von Serotonin). Das Kalzium ist gut für die Knochen und die Zähne und fördert sogar die Entwicklung des Geschmackssinns, vor allem bei Kindern. Neben dem hohen Kalziumgehalt ist ein weiterer Vorteil des Käses sein hoher Anteil an Protein, dem Konstrukteur des Körpers. Proteinbildende Aminosäuren sind für die Ausbildung und Versorgung der Zellen verantwortlich. Der Übergossene Alm Genusstipp: Die ideale Kombination ist ein Vollkornbot mit Käse! So bekommt man nicht nur Tryptophan, sondern auch Vitamin B1 und das ist gut für den Energiestoffwechsel. Außerdem schmeckt es einfach wunderbar!

Sage der Käsegeschichte | Übergossene Alm Österreich

Tipps zur Aufbewahrung

Nur bei einer optimalen Lagerung entfaltet Käse seinen ganz besonderen Geschmack. Mit diesen Tipps gelingt es auch zu Hause gschmackigen Käse immer richtig zu lagern.

  • Aufbewahrung an einem kühlen, dunklen Ort mit wenig Luftfeuchtigkeit Im Kühlschrank eignet sich am besten das Gemüsefach dafür. Hier ist die Temperatur konstanter als in den oberen Fächern.
  • Hartkäse locker in Frischhaltefolie einschlagen 
  • Weichkäse und Edelpilzkäse in eine luftdurchlässige Kunststoffbox mit Ventil
    Als Alternative können Sie den Weichkäse auch in eine Frischhaltefolie einwickeln, die sich vorher vorsichtig mit einem spitzen Messer perforieren.
  • Verschiedene Schnittkäse von der Käsetheke einzeln aufbewahren Damit sich Geschmack oder eventuell Reifekulturen nicht übertragen, deckt man die Schnittstelle mit Klarsichtfolie ab. So trocknet der Anschnitt nicht ein und der Käse kann über die Rinde weiter atmen.

Auf der Übergossenen Alm dreht sich seit je her viel um Milch und Milchprodukte. Regional und frisch müssen sie sein, weil Leidenschaft für Käse wird auf der Alm groß geschrieben. Alle Milchbauern arbeiten Hand in Hand mit der Natur. Nährstoffreiche Böden und eine große Pflanzenvielfalt sind Voraussetzungen für glückliche Kühe und gute Milch. Also wenn Sie das nächste Mal die Redensart „So ein Käse“ verwenden, denken Sie daran: Käse kommt nicht von den Göttern, sondern von glücklichen Kühen und saftigen Almwiesen.